Шеф-повар: "Если гостю не нравятся мои блюда, то я указываю ему на дверь!" - ИНТЕРВЬЮ

«Человек всегда должен к чему-то стремиться».

Сегодняшнем гостям рубрики BakuCity.az стал шеф-повар ресторана HighBoost Руфат Алияров.

- Расскажите подробнее о Вашем образовании в области кулинарного искусства. Насколько мне известно, вначале Вы хотели заниматься совершенно другим делом.

- Честно говоря, я мечтал стать дипломатом. Это моя стихия: я знаю, как общаться с людьми, долгое время изучал психологию. По образованию я инженер-технолог общественного питания, окончил Киевский национальный торгово-экономический университет со степенью магистра. Однако в аспирантуру я, всё-таки, поступила на факультет дипломатии.

Страсть к кулинарии у меня была всегда. Не скажу, что для меня было важно вкусно покушать, мне всегда было интересно умение разбираться в продуктах, правильном и раздельном питании – для меня это важный жизненный фактор. Эти составляющие всегда были для меня на первом месте. Помимо ресторанного и отельного бизнеса, меня всегда интересовало массовое производство общественного питания: заводы, шоколадные фабрики, изготовление полуфабрикатов, как это все производится. Важна также и научная точка зрения: работа в лаборатории, смешивать вкусы и разные кухни, например, европейскую и азиатскую, добавляя нотки азербайджанской кухни.

Честно говоря, в киевский университет я поступал тайком от родителей, а когда узнал результаты, просто поставил их перед фактом.

- Ваши родные были против такого выбора?

- Против была только мама, но не из-за выбора профессии, я должен был на долго уехать из страны. Отец поддержал меня, похвалил за то, что поступил на бюджетное обучение.

Сложно было только первый год, потому что необходимо было выучить украинский язык, в этот период я потерял стипендию на два месяца. Затем в течении шести месяцев я полностью подтянул свой украинский язык, и восстановил стипендию.

- Сколько лет проходило обучение на Украине?

- В общей сложности пять лет: 4 года бакалавр, год-полтора магистратура. Первые три года у нас был сильный уклон на органическую химию, высшую математику, экономику, политологию, психологию. Нас учили всему, т.е. у них образование связано не только с едой, но с тем, как построить свой ресторан, проектирование, технологические процессы.

- Но Вы, все же, думали о другой профессии?

- Да, я планировал, что со временем все-таки стану дипломатом. Но получилось так, что работа поваром у меня получается лучше, думаю – это судьба. Вообще, у меня в роду много людей, связанных и с дипломатией, и с медициной, а вот мой дедушка со стороны отца тоже был ученым-технологом, покойный отец тоже хорошо готовил, разбирался в гастрономии.

- Как дальше развивались Ваши кулинарные навыки, как начинали карьеру в Баку?

- По приглашению президента Ассоциации национальной кулинарии Азербайджана Таира Амирасланова, я работал его заместителем в течении 8-9 месяцев. Именно тогда отец сказал мне, чтобы я продолжил образование и поступил в аспирантуру. Естественно, я вновь выбрал Украину, потому что образование в этой стране очень сильное, особенно в сфере дипломатии, медицины и технологий. Поверьте, куда бы я не ездил, даже в Канаде технологи именно с Украины.

После армии свои первые шаги в кулинарной сфере я начинал в нашем Grand Hotel Europe, где начинал обычным поваром. Там шеф-повар был иностранец, на некоторых позициях также работали зарубежные специалисты. Тогда мой интерес к этому делу усилился, потому что у каждой национальности своя кухня, свое мышление, видение дела, подход к продукции. Поэтому, я продолжил заниматься кулинарией. После этого у меня была практика в Hyatt Regency Baku, потом я уехал в Италию, где долгое время осваивал азы гастрономии итальянской кухни.

В 2005 году будучи студентом первого курса я работал в отеле Город Киев. Там мне было проще работать, эта страна ближе к Европе, плюс в одном отеле работали представители многих национальностей, начиная от Азии, заканчивая Америкой. Я работал в одном ресторане, где шеф-повар был украинец, Он долгое время проработал в Европе, и многому меня научил, раскрыл многие азы гастрономии.

• Читайте также: Нармина Мамедзаде: «Я описываю то, что потом случается - нужно быть осторожнее со словами»

- Можете сказать, что в момент, когда Вы творите на кухне, чувствуете себя абсолютно счастливым человеком?

- Да! Потому что, моя кухня – мои правила! Каждый вечер, кроме основных дел я всегда работаю над меню на 4 сезона, желательно с местными продуктами.

- Вы создаете новые блюда?

- Новые блюда, обработку, различные сочетания, предпочтения гостей. Но у меня есть принцип: если клиент приходит в этот ресторан, то он должен довериться моему меню. Я не готовлю что-то по запросам гостей, иначе, это будет уже не творческий процесс. Я долго работаю над составлением меню, все прорабатываю до мелочей, тестирую, потом все проходит через одобрение руководства. Если гостю не нравится мои произведения или он настаивает на своем, или навязывает свое мнение, то могу легко указать на дверь это для меня совершенно в пределах нормы, и кстати, не раз такое бывало.

- В каком ресторане Вы впервые стали работать шеф-поваром?

- Это было в 2003 году в Elite Hotel Baku. Здесь я проработал шефом 2 года. Меня всегда привлекала работа в отелях, потому что мне нравится брать на себя больше ответственности, когда надо работать над крупными проектами. Сейчас я, в основном, прорабатываю меню, занимаюсь технологическими вопросами, заказы беру редко, только если что-то интересное.

К примеру, в ресторане HighBoost, где я работаю шефом, мы долго проектировали кухню, думали над оборудованием. Благо, руководство этого заведения готово было вкладываться в каждую необходимую деталь.

Важно также соответствовать трудовому кодексу, чтобы сотрудники ни коем образом не пострадали. Мы проводим инструктаж каждые 3 месяца.

- Кухня какой страны вас всегда больше всего привлекала?

- Французская кухня. В ней чувствуется каждый соус, смешиваешь их с определенными продуктами, появляется новая гамма. Конечно, все зависит от места, в Ницце преобладают морепродукты, в Париже смешанные кухни: японская, арабская, и т.д. В Страсбурге чувствуются нотки немецкой кухни. Но фундаментальной я считаю итальянскую кухню, там все просто, вкусно и быстро.

- А где бы хотелось поработать?

- В Лондоне. В этом городе очень много ресторанов. Конечно, у британской кухни нет особого фундамента. Но там можно найти рестораны со всех стран мира. Что мне у них нравится: если составить и запустить качественное меню, то от клиентов не будет отбоя. Здесь гость не будет навязывать шефу свои предпочтения, приходя в ресторан он полностью доверяется повару, и, если ему понравится обязательно вернется.

Вообще мне нравится, что у всех европейских поваров есть грань, за которую они никогда не выйдут.

- Охотно ли делитесь кулинарными секретами с начинающими поварами, есть ли у Вас ученики?

- Положительно! У меня часто бывают ученики из профессионального училища, по истечению 6-7 месяцев я могу их направить в какой-нибудь ресторан. Двоих учеников я перевел к себе в штат. Ребята оказались талантливыми, у них есть желание работать и развиваться.

- А хотели бы преподавать в университете, если бы у нас открылся соответствующий факультет?

- Я бы с удовольствием читал лекции по технологии. У меня есть такой опыт, в Киеве я преподавал этот предмет. К сожалению, в наших лицеях до сих пор обучаются по советской программе. Мир не стоит на месте, появляются новые технологии, прогресс.

Поэтому, я хочу устраивать для студентов мастер-классы, им и самим будет интересно увидеть все своими глазами. Кроме того, я веду блок «Записки технолога» на сайте АКСА, где также много полезной информации.

- Планируете ли выпустить собственную книгу?

- У меня есть книга, но я не издал ее. Когда я работал с Таиром Амираслановым, я работал над ней. Куратором работы была профессор с кафедры университета, в котором я учился. В этой книге я делал уклон на нашу национальную кухню, были фотографии блюд и рецептура, но больше было информации со стороны органолептические и физико-химических показателей. Пока у меня нет времени вплотную заняться изданием книг.

- Что самое главное для повара, на Ваш взгляд?

- Ум, талант, креативность, дисциплина, лидерские качества и амбициозность. Человек всегда должен стремиться к чему-то, работать над собой, глотать книги, изучать зарубежный рынок. Таким образом, человек добьется того чего хочет!

Зулейха Исмайлова

BakuCity.az