«Человек всегда должен к чему-то стремиться».
Сегодняшнем гостям рубрики BakuCity.az стал шеф-повар ресторана HighBoost Руфат Алияров.
- Расскажите подробнее о Вашем образовании в области кулинарного искусства. Насколько мне известно, вначале Вы хотели заниматься совершенно другим делом.
- Честно говоря, я мечтал стать дипломатом. Это моя стихия: я знаю, как общаться с людьми, долгое время изучал психологию. По образованию я инженер-технолог общественного питания, окончил Киевский национальный торгово-экономический университет со степенью магистра. Однако в аспирантуру я, всё-таки, поступила на факультет дипломатии.
Страсть к кулинарии у меня была всегда. Не скажу, что для меня было важно вкусно покушать, мне всегда было интересно умение разбираться в продуктах, правильном и раздельном питании – для меня это важный жизненный фактор. Эти составляющие всегда были для меня на первом месте. Помимо ресторанного и отельного бизнеса, меня всегда интересовало массовое производство общественного питания: заводы, шоколадные фабрики, изготовление полуфабрикатов, как это все производится. Важна также и научная точка зрения: работа в лаборатории, смешивать вкусы и разные кухни, например, европейскую и азиатскую, добавляя нотки азербайджанской кухни.
Честно говоря, в киевский университет я поступал тайком от родителей, а когда узнал результаты, просто поставил их перед фактом.
- Ваши родные были против такого выбора?
- Против была только мама, но не из-за выбора профессии, я должен был на долго уехать из страны. Отец поддержал меня, похвалил за то, что поступил на бюджетное обучение.
Сложно было только первый год, потому что необходимо было выучить украинский язык, в этот период я потерял стипендию на два месяца. Затем в течении шести месяцев я полностью подтянул свой украинский язык, и восстановил стипендию.
- Сколько лет проходило обучение на Украине?
- В общей сложности пять лет: 4 года бакалавр, год-полтора магистратура. Первые три года у нас был сильный уклон на органическую химию, высшую математику, экономику, политологию, психологию. Нас учили всему, т.е. у них образование связано не только с едой, но с тем, как построить свой ресторан, проектирование, технологические процессы.
- Но Вы, все же, думали о другой профессии?
- Да, я планировал, что со временем все-таки стану дипломатом. Но получилось так, что работа поваром у меня получается лучше, думаю – это судьба. Вообще, у меня в роду много людей, связанных и с дипломатией, и с медициной, а вот мой дедушка со стороны отца тоже был ученым-технологом, покойный отец тоже хорошо готовил, разбирался в гастрономии.
- Как дальше развивались Ваши кулинарные навыки, как начинали карьеру в Баку?
- По приглашению президента Ассоциации национальной кулинарии Азербайджана Таира Амирасланова, я работал его заместителем в течении 8-9 месяцев. Именно тогда отец сказал мне, чтобы я продолжил образование и поступил в аспирантуру. Естественно, я вновь выбрал Украину, потому что образование в этой стране очень сильное, особенно в сфере дипломатии, медицины и технологий. Поверьте, куда бы я не ездил, даже в Канаде технологи именно с Украины.
После армии свои первые шаги в кулинарной сфере я начинал в нашем Grand Hotel Europe, где начинал обычным поваром. Там шеф-повар был иностранец, на некоторых позициях также работали зарубежные специалисты. Тогда мой интерес к этому делу усилился, потому что у каждой национальности своя кухня, свое мышление, видение дела, подход к продукции. Поэтому, я продолжил заниматься кулинарией. После этого у меня была практика в Hyatt Regency Baku, потом я уехал в Италию, где долгое время осваивал азы гастрономии итальянской кухни.
В 2005 году будучи студентом первого курса я работал в отеле Город Киев. Там мне было проще работать, эта страна ближе к Европе, плюс в одном отеле работали представители многих национальностей, начиная от Азии, заканчивая Америкой. Я работал в одном ресторане, где шеф-повар был украинец, Он долгое время проработал в Европе, и многому меня научил, раскрыл многие азы гастрономии.
- Можете сказать, что в момент, когда Вы творите на кухне, чувствуете себя абсолютно счастливым человеком?
- Да! Потому что, моя кухня – мои правила! Каждый вечер, кроме основных дел я всегда работаю над меню на 4 сезона, желательно с местными продуктами.
- Вы создаете новые блюда?
- Новые блюда, обработку, различные сочетания, предпочтения гостей. Но у меня есть принцип: если клиент приходит в этот ресторан, то он должен довериться моему меню. Я не готовлю что-то по запросам гостей, иначе, это будет уже не творческий процесс. Я долго работаю над составлением меню, все прорабатываю до мелочей, тестирую, потом все проходит через одобрение руководства. Если гостю не нравится мои произведения или он настаивает на своем, или навязывает свое мнение, то могу легко указать на дверь это для меня совершенно в пределах нормы, и кстати, не раз такое бывало.
- В каком ресторане Вы впервые стали работать шеф-поваром?
- Это было в 2003 году в Elite Hotel Baku. Здесь я проработал шефом 2 года. Меня всегда привлекала работа в отелях, потому что мне нравится брать на себя больше ответственности, когда надо работать над крупными проектами. Сейчас я, в основном, прорабатываю меню, занимаюсь технологическими вопросами, заказы беру редко, только если что-то интересное.